Het roken van vis is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode. In veel landen droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. In landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde men het rookproces.

Vooral vette en matig vette vissoorten worden in professionele rokerijen gerookt. Voor het roken wordt de vis eerst gestript en krijgt het een pekelbad. Voor 1 kilo visvlees is 1 liter pekel nodig. Voor een goede pekeling is 1 liter water en 80 gram zout nodig. Daarmee wordt de smaak van de vis verhoogd en de bacteriën gedood. De vis moet minimaal één nacht in de pekel staan. Vervolgens wordt de vis goed afgespoeld en aan zogenaamde speten geregen. Vis kan op twee manieren gerookt worden: Heet roken (stomen) of koud roken.

Heet roken of stomen

Vette vissen worden heet gerookt. Het gaat hier om vissen als makreel, paling en zalm. De vis wordt eerst gedurende 1½ uur voor gedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C. Het roken van paling neemt meestal een half uur in beslag.

Koud roken

Gefileerde vissen worden koud gerookt. Voorbeelden zijn haring, sprot, zalm en heilbot. Bij koud roken wordt de vis eerst in de pekel gedompeld. Vervolgens gaan de filets gedurende meerdere uren de oven in. De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden. Het verschil tussen koud gerookte- en heet gerookte vis is makkelijk aan het vel te zien. Bij heet roken verliest de vis sneller vocht, waardoor het vel er rimpelig uitziet. Bij koud gerookte vis is het vel strakker.

Voor wie zelf vis wil roken zijn tegenwoordig speciale rookoventjes en rookzakken te koop, bij kookwinkels of hengelsportzaken. Voor het roken moet je de vis eerst schoonmaken en pekelen.

Bron: Nederlands Visbureau